在已有五千年栽培历史的高粱，具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄、耐高温等特点，因其淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味特点，成为酿酒的主要原料，在各地均有栽培。

    追溯我国高粱酿酒的历史，我们可以从中看到岁月的沧桑巨变。高粱酿制之源起，应始自明代，当时的朝廷为治理水患命令广植高粱，以其桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外，则用于酿酒。高粱白酒于是孕育而生，其酒口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的香气。白酒以高粱为主要原料生产的新纪元由此奠定。

    到了民国年间，高粱酒更是酿制烧酒的主要原料之一，各地酒坊均推出具备各自特色的高粱酒。当时的汾阳、凤翔、茅台、泸州、洋河、牛庄、天津、山东等地的高粱酒均为各地名产，有些甚至在范围内都享有很高的度。不过值得一提的是，尽管高粱酒在当时风靡各地，但其总体而言，还只能算是当时众多原料酒种中的一个主要分支，其他谷物酿酒依然非常普及。

    如今市场上高粱酒之名已经非常鲜见，经过近几十年的发展，高粱酒的名称在已基本消失，高粱酒名得到延续的，有名是台湾的金门高粱酒。但实际上，的白酒大部分以高粱为原料酿制而成。在十三大香型的白酒中，也仅剩米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料。作为民国酒分支之一的高粱酒发展到现在已经变成白酒的代名词，不知对喜欢不同地方口感酒的酒友们而言是福是祸。